エスカベーシュ [4] (フランス) escabche 魚を空揚げにして，酢・油・香味野菜などを合わせた液に漬けた料理。前菜に用いる。エスカベッシュ。

エスカルゴ [3] (フランス) escargot 食用カタツムリ。殻は薄く，薄茶色の球形で，殻高5センチメートル内外。ヨーロッパ原産。肉はフランス料理で珍重される。

エスカルゴ-バター [6] escargot butter フランスのブルゴーニュ地方名物のエスカルゴ料理に用いる合わせバター。バターにニンニクやパセリなどを加えたもの。

エスカレーション [4] escalation 段階的に拡大・激化すること。「戦線の―」

エスカレーター [4] escalator 動力で人や荷物を上下に運ぶ階段状の昇降装置。

エスカレーター-じょうこう ―デウカウ [8] 【―条項】 （１）物価や為替相場の変動に備えた特別契約条項。取引者の損失を防ぐため，契約価格に上下若干の幅をとる屈伸制を定めたもの。 （２）労働協約で，物価上昇に合わせて賃金を引き上げるスライド制の条項。

エスカレート [4] escalate （名）スル 物事の規模や程度が段階をおって拡大・激化すること。「紛争が―する」

エスカロープ [4] (フランス) escalope 薄く切った畜肉や魚肉。また，その肉を用いた料理。エスカロップ。エスカロプ。

エスキス [1] (フランス) esquisse 下絵。スケッチ。見取り図。

エスキモー [3] Eskimo 〔インディアンの言葉で「生肉を食べる人」の意。自らは「人間」を意味するイヌイット・ユピックなどと称する〕 アジア大陸のベーリング海峡沿岸から北アメリカ・グリーンランド東岸に至る極北地帯に住むモンゴル系人種。数家族から成る小バンドを単位とし，主として狩猟・漁労で生活する。夏は分散し，冬は集団で氷の家（イグルー）などに住む。白人との接触によって社会的・文化的に変化しつつある。