にゅうかざい【乳化剤】 乳化を容易にして安定に保つ物質。多く界面活性剤が用いられる。食品に添加されるものには，マーガリンに用いるグリセリン脂肪酸エステルなどがある。マヨネーズでは卵黄に含まれるレシチンがその役を果たす。