グルタミン‐さん【グルタミン酸】 名たんぱく質を構成する成分として広く分布するアミノ酸。カゼイン・グルテンなどの加水分解によって得られる白色の結晶で、水によく溶ける。うま味調味料は、このナトリウム塩。