でん-ぷん [0] 【澱粉】 多糖類の一。ブドウ糖（ D -グルコース）の重合体。約20パーセントは直鎖状重合体のアミロースで，約80パーセントは多くの分枝部をもつアミロペクチンで構成される。ヨウ素溶液により青紫色に呈色する。水を加え熱すると約六〇度で糊化し，加水分解を受けやすいα-デンプンとなり，放置すると，もとのβ-デンプンに戻る。また希酸やアミラーゼなどの酵素により加水分解され，デキストリン・麦芽糖を経てブドウ糖となる。緑色植物の葉緑体中で光合成によってつくられ，根・茎・種子にデンプン粒として貯蔵される。食用のほか，接着剤・医薬品・発酵の原料となる。 〔自然科学ではデンプンと書く〕