でんぷん【澱粉】 多糖類の一。ブドウ糖（D-グルコース）の重合体。水を加え熱すると糊化し，加水分解を受けやすいα-デンプンとなり，放置すると，もとのβ-デンプンに戻る。また，希酸やアミラーゼなどの酵素により加水分解され，デキストリン，麦芽糖を経てブドウ糖となる。