はっこう【発酵・醗酵】 酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して，アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。狭義には，微生物が酸素の存在しない状態で，糖類を分解してエネルギーを得る過程。酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用されてきた。