へん‐せい【変性】 ①性質が異常に変わること。また、その変わった性質。 ②〔医〕細胞や組織の正常の物質代謝が何らかの原因で著しい変化または障害を受け、異常物質の出現など形態的な変化を生じる現象。 ③〔生〕 ㋐天然の蛋白質が種々の原因で、アミノ酸配列を変えることなく、物理的・化学的構造に著しい変化を起こし、その性質が変わる現象。 ㋑核酸の水溶液をある温度以上に加熱すると、その性質が著しく変わる現象。 ④アルコールなどの工業原料が嗜好品として課税対象とされるのを避けるために、これに飲食に適さないものを混入すること。 ⇒へんせい‐ざい【変性剤】