グルテン[Gluten _ドイツ] 名穀類に含まれるタンパク質の混合物。粘りのある灰褐色の物質で、水を加えて練った小麦粉を水中で洗い流していくと得られる。多量のグルタミン酸を含む。麩_ふの原料。麩素。